Warum und wie homogenisiert man Milch? [Carl, 11 Jahre]

Milch ist ein Gemisch aus Fettkügelchen, Wasser und wasserlöslichen Bestandteilen wie z.B. Milchzucker und Eiweißpartikel. Wissenschaftler sprechen auch von einer Emulsion. Wenn Rohmilch – also unbehandelte Milch – eine Weile steht, beginnen sich die fett und wasserlöslichen Bestandteile zu entmischen. Da das Milchfett leichter ist als Wasser, steigt es zur Oberfläche auf und bildet dort eine Rahmschicht. Vielleicht hast du das ja schon einmal selbst beobachtet, wenn ihr Rohmilch zu Hause verwendet habt. Um das sogenannte „Aufrahmen“ zu vermeiden und damit die Milch auch leichter verdaulich ist, wird die meiste Milch, die in den Handel kommt, homogenisiert. Das heißt, sie wird in der Molkerei unter hohem Druck durch spezielle Düsen gepresst, um die Fettkügelchen zu zerteilen. Die so entstandenen winzigen Fettpartikel sind nur noch etwa einen Tausendstel Millimeter groß, was den Vorgang der Aufrahmung stark verlangsamt. Die Homogenisierung allein macht die Milch aber nicht länger haltbar. Um möglicherweise noch in der Rohmilch enthaltene, zum Teil krankmachende Keime abzutöten, muss man die Milch ausreichend erhitzen.


Prof. Dr. Tilmann Grune ist wissenschaftlicher Vorstand des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) und gleichzeitig Leiter der Abteilung Molekulare Toxikologie am DIfE.

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